Вчені виявили метод трансформації бразильського шоколаду в новий суперфуд.

У джунглях Амазонії вирощують какао, яке має безліч унікальних компонентів.

Дослідники проаналізували какао-боби, які вирощуються в глибині південно-західної Амазонії, і виявили там сполуки, які раніше не були виявлені в какао. Ці речовини виникають завдяки точному поєднанню вибору сорту та методів обробки. Таким чином, як зазначає Indian Defence Review, правильний підхід до обробки може розкрити потенціал продукту з абсолютно нового ракурсу.

Вчені з’ясували, що обробка може значно покращити смак амазонського шоколаду. Вони дослідили дев’ять сортів какао з бразильського штату Рондонія. Результати були опубліковані в журналі Scientific Reports.

Виявилося, що ферментація є ключовим етапом у виробництві шоколаду. Вона відповідає за формування характерного кольору, аромату та смаку какао-бобів. Проте в процесі доводиться йти на компроміси щодо вмісту поживних речовин.

Дослідники виявили, що ферментація знижує вміст цукру більш ніж на 95 відсотків. Це відбувається через мікробну активність, коли дріжджі та молочнокислі бактерії перетворюють цукри на етанол та органічні кислоти. Рівень танінів – сполук, що викликають гіркоту і можуть погіршувати засвоєння організмом таких мінералів, як залізо і кальцій, знизився в середньому на 49 відсотків.

Водночас ферментація була пов’язана з підвищенням концентрації важливих мінералів. Рівні калію та магнію зросли в кількох клонах після ферментації. У дослідженні також підкреслювалася роль калію в регуляції артеріального тиску та корисні функції магнію для здоров’я серцево-судинної системи. Ферментовані боби також продемонстрували підвищений вміст амінокислот і активність супероксиддисмутази (СОД), ферменту, що відповідає за антиоксидантний захист.

Дослідники також вперше виявили гліцинбетаїн і пролін у какао-бобах. Обидві сполуки допомагають захищати клітини від окислювального стресу. “Вони виступають справжніми захисниками клітин, що може перетворити амазонське какао на суперпродукт”, – зазначив Ренато де Мелло Прадо, професор факультету сільськогосподарських і ветеринарних наук UNESP та провідний автор дослідження.

Проте ферментація також призвела до значних втрат в інших аспектах. Загальний вміст фенольних сполук знизився в середньому на 88 відсотків, а вміст антоціанів, які мають антиоксидантні властивості, зменшився на 73 відсотки. У неферментованих бобах було виявлено більше мінералів, включаючи фосфор, кальцій, сірку та марганець, що свідчить про вибіркові втрати поживних речовин під час ферментації.

Поєднання методів обробки

Враховуючи контраст у поживних властивостях, дослідники пропонують комбінувати обидва методи. Так роблять у кавовій індустрії, де зерна, оброблені різними способами, поєднуються для досягнення балансу смаку та функціональних характеристик. Вчені запропонували створювати суміші, що поєднують ферментовані та неферментовані боби, щоб збалансувати смак і поживну цінність. Ферментована основа забезпечить колір і текстуру, очікувані від якісного шоколаду, а частка неферментованих бобів надасть більше антиоксидантів і мінералів.

Як шоколад впливає на організм

Нагадаємо, що справжній чорний шоколад є одним з найкорисніших продуктів у світі. Він складається більш ніж наполовину з чистого какао, тому містить багато антиоксидантів та інших важливих елементів.