Таємниця мішленівських кухарів: як зробити бездоганне картопляне пюре

Картопляне пюре в елітних ресторанах виглядає як щось недосяжне завдяки своїй надзвичайно гладкій і ніжній консистенції.

Якщо ви любите відвідувати ресторани з зірками Мішлен або дивитися кулінарні шоу, ви знаєте, що “вишукане” картопляне пюре суттєво відрізняється від варіантів, які ми зазвичай готуємо вдома. Домашнє пюре, як правило, легке і повітряне, допускає наявність грудочок, а також може містити різну кількість вершкового масла, вершків або молока.

Картопляне пюре, яке подають у ресторанах з зірками Мішлен, наприклад, у закладах легендарного покійного шеф-кухаря Жоеля Робюшона, навпаки, є ультрагладкою пюреподібною емульсією, для якої використовують спеціальний сорт картоплі, велику кількість масла і дуже специфічний інструмент – таміс, пише The TakeOut.

Можливо, ви чули про людей, які використовують занурювальний блендер для приготування однорідного пюре, але насправді це категоричне “ні”. Хоча він і видалить усі грудочки з вашої маси, блендер також надто сильно переробить крохмаль у картоплі, що призведе до появи клейкої текстури, яку ніхто не захоче бачити на тарілці.

Таміс, навпаки, дозволяє перетворити картоплю на пюре, не пошкоджуючи надмірно молекули крохмалю, що дає можливість створити кремову емульсію з вершковим маслом і молочними продуктами, які ви додасте пізніше.

Цей інструмент нагадує круглу форму для торта, але з дрібносітчастим ситом на дні. Використовуючи гумовий шпатель або скребок, ви можете змусити такі речовини, як варена картопля, пройти через сито, щоб отримати пюре з надзвичайно гладкою та однорідною текстурою. Це вимагає часу та зусиль, але результатом стає неперевершене, надзвичайно кремове картопляне пюре.

Як приготувати картопляне пюре за допомогою таміса

Завдання таміса – створити однорідну текстуру без грудочок, не переробляючи картоплю занадто сильно. Він схожий на інші інструменти для подрібнення та приготування пюре, такі як млини для овочів або преси для картоплі, але сітка на тамісі, як правило, набагато дрібніша. Продавлювання вареної картоплі через сито з невеликим зусиллям м’яко розділяє грудочки, не руйнуючи гранули крохмалю.

Деякі кухарі використовують прес або млинок для початкового процесу подрібнення, а потім пропускають картоплю через сито для ще більш гладкої текстури. Однак також можна пропустити цілу варену картоплю через сито, не використовуючи спочатку інші інструменти. Коли шеф-кухарі прагнуть до абсолютної досконалості, вони можуть пропустити картоплю через сито більше одного разу, щоб ще більше поліпшити консистенцію свого пюре.

Мішленівські кухарі часто поєднують техніку подрібнення через сито з відомим рецептом картопляного пюре, який передбачає емульгування картоплі з великою кількістю вершкового масла – але вам не обов’язково заходити так далеко, щоб отримати користь від використання сита.

Ви можете використовувати його, щоб поліпшити свій звичайний рецепт пюре або приготувати більш вишукану (але не зовсім мішленівську) версію для особливого випадку.

Просто пам’ятайте: якщо вам потрібно шовковисто-гладке пюре, то таміс – це саме те, що вам потрібно. Не піддавайтеся спокусі простоти блендера, оскільки він повністю зіпсує вашу картоплю!

Раніше УНІАН повідомляв, навіщо перед смаженням риби лити на сковорідку лимонний сік.