Делікатес: це м’ясо смачніше за яловичину, але його мало хто знає

Шеф-кухарі високо оцінюють це м’ясо за можливість приготування вишуканих страв без потреби в складних гарнірах.

Існують види м’яса, які вже багато років популярні в ресторанах, але на домашніх кухнях їх все ще рідко можна зустріти. Багато людей надають перевагу яловичині, наприклад, антрекоту, тоді як є м’ясо, яке значно смачніше і містить більше колагену. Йдеться про телячі щоки – справжню знахідку для гурманів, зазначає kuchnia.mojegotowanie.pl.

Кілька років тому телячі щоки асоціювалися переважно з професійною гастрономією високого рівня та ресторанами, які отримали зірки Мішлен, але сьогодні їх можна замовити навіть у хороших м’ясних магазинах, хоча вони й не з дешевих. Незважаючи на це, інтерес до них постійно зростає, оскільки важко знайти інше м’ясо, яке було б таким ніжним і водночас насиченим смаком.

Телячі щоки – це частина м’яза, що розташована в області щік молодих корів. Вони невеликі, сильно насичені сполучною тканиною і потребують ретельної підготовки, але саме це надає їм оксамитову текстуру після тривалого тушкування. М’ясо практично розпадається під виделкою, зберігаючи при цьому неймовірно концентрований смак.

Саме тому телячі щоки так часто можна знайти в ресторанах, що пропонують французьку та сучасну європейську кухню. Шеф-кухарі цінують їх за можливість створення вишуканих страв без потреби в складних гарнірах.

Чому телячі щоки такі дорогі?

Висока вартість не є випадковою. Від одного телятка отримують дуже обмежену кількість м’яса. Щоки невеликі, і їх точне нарізання вимагає часу та акуратності. Це нішевий продукт, який не продається у великих обсягах, як свиняча вирізка або шия. Крім того, телячі щоки найчастіше імпортуються за спеціальним замовленням, тому потрібно заздалегідь замовляти в магазині необхідну кількість.

Телячі щоки проти яловичих і свинячих щічок – у чому різниця?

Телячі щоки зберігають глибину смаку, характерну для яловичих щік, але мають набагато тоншу текстуру. Після тривалого тушкування вони стають майже маслянистими. Різниця також помітна в соусі. Телячі щоки надають соусу насичений смак, а також натуральний желатин і колаген, роблячи його густим, блискучим і оксамитовим без потреби в додатковому загущенні.

Свинячі щоки значно доступніші та дешевші. Проте їхній смак зовсім інший. Свинячі щоки жирніші та важчі. Вони добре поєднуються з насиченими спеціями, пивом або темними соусами. Ця кухня більш сільська, ситна та домашня.

Як найкраще приготувати телячі щоки?

Терпіння – це ключ до успіху. Телячі щоки добре готуються при тривалій термічній обробці на низькій температурі. У цей момент сполучна тканина починає набувати оксамитової текстури, а м’ясо розкриває свій повний смак.

Зазвичай спочатку м’ясо обсмажують на дуже гарячій сковороді, щоб досягти насиченого смаку. Потім його додають у соус або бульйон і тушкують кілька годин. Чим довший процес, тим кращий результат.

Це м’ясо надзвичайно добре вбирає аромати. Воно чудово поєднується з часником, розмарином, чебрецем, цибулею та коренеплодами. Його також часто готують методом су-від, що дозволяє досягти ідеальної ніжності.

Раніше УНІАН розповідав про недорогу частину курки, яку найчастіше викидають як відходи або згодовують домашнім тваринам, а насправді це просто джерело колагену та насиченого смаку для бульйону.